In natura solo i vegetali sono in grado di prodursi da soli questo combustibile combinando acqua e anidride carbonica ed utilizzando l’energia fornita dal sole. In questo processo di combinazione dell’acqua e dell’anidride carbonica, la nuova sostanza che viene prodotta è uno zucchero semplice che serve come combustibile energetico per la vita delle stesse piante.

Il saccarosio (disaccaride: glucosio/fruttosio) è ben noto a tutti in quanto è utilizzato da una buona parte della popolazione ed è il normale zucchero da cucina che viene estratto dalla barbabietola o dalla canna da zucchero. Quello estratto dalla barbabietola è zucchero raffinato mentre il tipo estratto dalla canna da zucchero è grezzo e con un gusto più aromatico, entrambi con il medesimo apporto calorico.
L’Italia è il terzo produttore europeo di barbabietola da zucchero.

L’estrazione dello zucchero dalla canna è nella prima fase più semplice rispetto a quella dalla barbabietola: mentre le barbabietole devono essere lavorate e bollite a circa 80 °C per molto tempo, per le canne da zucchero è sufficiente la macinazione e la sfibratura meccanica per ottenere il succo ricco di saccarosio. I processi successivi sono invece pressochè identici e consistono in:

  • una prima depurazione con calce a 80-85 °C (detta defecazione)
  • sbiancatura con anidride solforosa (solfitazione)
  • concentrazione sottovuoto

A questo punto si ha lo zucchero greggio (brown sugar), di canna o di barbabietola, dal giallo al bruno scuro, con cristalli grossolani, ancora piuttosto umidi e agglomerati. Il grado di purezza è inferiore al 90 per cento per la presenza di sali minerali residui, piccole proteine e fibre.
La lavorazione prosegue con la raffinazione, che consiste in:

  • filtrazione con carbone vegetale
  • decolorazione con idrosolfito
  • cristallizzazione

Spesso l’ultima fase è seguita da colorazione con azzurro oltremare per mascherare il giallo che potrebbe riaffiorare.
I sottoprodotti della lavorazione dello zucchero sono:

  • la melassa di canna, utilizzata per produrre il rhum
  • la melassa di barbabietola, utilizzata per la produzione di lievito di birra e per la produzione di mangimi animali

Attenzione all’ etichetta: lo zucchero greggio (da non confondersi con lo zucchero integrale di canna) ha spesso l’aggiunta di un colorante sintetico: il caramello ammoniacale E150.
Dal punto di vista alimentare il saccarosio è una sostanza esclusivamente a carattere energetico; ogni grammo fornisce 4 calorie. Il suo eccesso è ritenuto responsabile di:
• favorire la carie dentaria;
• inibire l’azione delle vitamine del gruppo B;
• determinare processi di fermentazione intestinale;
• aumentare la glicemia nel sangue.

E’ sconsigliato far permanere residui di saccarosio nella cavità orale in quanto per fermentazione da origine ad acido lattico che andando ad intaccare lo smalto può facilitare la formazione di carie dentali.

È meglio usare il miele o lo zucchero?

Utilizzare il miele al posto dello zucchero presenta senza dubbio numerosi vantaggi. Primo di tutti l’apporto all’organismo di energia subito disponibile sotto forma di glucosio e fruttosio, zuccheri semplici che non richiedono alcun processo digestivo. Inoltre il fruttosio è uno zucchero che ha proprietà emollienti utili a livello della gola, dello stomaco e dell’intestino. È indispensabile inoltre per lo smaltimento delle sostanze tossiche e nocive che si accumulano nel fegato. Di grande importanza sono anche le sue proprietà antibatteriche, grazie alle quali il miele viene utilizzato da secoli a fini terapeutici.

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